La Sociedad demanda nuevos profesionales y plantea nuevos retos en el campo de la Nutrición que dibujan un marco de necesidades al que en los últimos años se están incorporando nuevas iniciativas de formación y desarrollo de esta cada vez más importante y fundamental disciplina. Esta nueva edición del Tratado de Nutrición y Alimentación Humana, del Profesor José Mataix Verdú, no es una iniciativa más. Él, más que nadie, tiene una amplia perspectiva de la ciencia de la nutrición desde ámbitos tan distintos como el de la investigación básica, que le da una visión elocuente de la fisiología y la fisiopatología, la nutrición comunitaria, que pone de relieve los problemas bajo un punto de vista preventivo y global, el académico, que le convierte en maestro de maestros y profesor de la gente, o el de la cooperación tecnológica, que le capacita en la aplicación industrial de sus conocimientos. Ello le hace poseedor de un bagaje intelectual privilegiado capaz de desarrollar un libro de estas características único en España y en el extranjero, y que en esta nueva edición ha superado cualquier previsión posible. Don José Mataix es la persona en España que provoca la transición de una Nutrición clásica a la moderna, no sólo por la voluntad creadora para generar una nueva situación, sino por la base fisiológica, bioquímica y bromatológica de su formación.

Indice
VOLUMEN I.

BASES FISIOLÓGICAS Y METABÓLICAS
1. Bases fisiológicas digestivas. I. Sistema digestivo. Bases fisiológicas. II. Hormonas gastrointestinales. 2. Bases metabólicas y moleculares de la nutrición. I. Metabolismo y su regulación. II. Integración metabólica. Señalización intertisular e intracelular. III. Regulación de la expresión génica.

NUTRIENTES
3. Hidratos de carbono. 4. Lípidos. 5. Proteínas y aminoácidos. I. Proteínas. II. Aminoácidos y otros componentes nitrogenados considerados nutrientes condicionalmente esenciales. 6. Ácidos nucleicos y nucleótidos. 7. Fibra dietética. 8. Vitaminas. I. Vitaminas con funciones coenzimáticas en el metabolismo intermediario. II. Vitaminas y proliferación celular. Ácido fólico y vitamina B12. III. Vitamina A y carotenoides: función visual y expresión génica. IV. Vitaminas antioxidantes. V. Vitamina K y coagulación sanguínea. VI. Vitamina D3, hormona D3y la regulación homeostática del calcio. 9. Minerales. 10. Recomendaciones nutricionales y alimentarias.

ALIMENTOS
11. Cereales. 12. Pastelería, bollería y galletería. I. Bollería, pastelería, repostería y confitura. II. Galletas. 13. Frutas, verduras y hortalizas. 14. Leche y derivados lácteos. 15. Alimentos ricos en lípidos. 16. Alimentos proteicos. I. Alimentos proteicos de origen animal. II. Alimentos proteicos de origen vegetal. 17. Agua y bebidas. I. Agua e hidratación. II. Bebidas. 18. Tablas de composición de alimentos. 19. Tecnología alimentaria y valor nutritivo de los alimentos. 20. Alimentos funcionales. I. Alimentos funcionales: concepto y tipos. II. Alimentos funcionales: información y comunicación. 21. Probióticos y prebióticos. 22. Alimentos transgénicos. 23. Condimentos y especias. 24. Seguridad alimentaria. I. Higiene alimentaria. II. Enfermedades bacterianas y víricas asociadas al consumo de alimentos contaminados. III. Enfermedades producidas por parásitos, hongos y otros agentes. 25. Toxicología alimentaria. 26. Medicamentos, xenobióticos y detoxificación. I. Interacciones de medicamentos con alimentos y alcohol. II. Malnutrición inducida por xenobióticos. Detoxificación.

INFORMACIÓN PARA LA PRÁCTICA NUTRICIONAL
Anexo A. Unidades, equivalencias y conversiones. Anexo B. Evaluación del estado nutricional. Anexo C. Composición de alimentos. Anexo D. Valoración de dietas. Anexo E. Dietas

VOLUMEN II.

BALANCE ENERGÉTICO E HÍDRICO
27. Sentidos químicos y alimentación. 28. Regulación del balance de energía corporal. 29. Gasto energético. 30. Agua y equilibrio hidroelectrolítico.

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
31. Valoración del estado nutricional. Introducción. Evaluación del estado nutricional. Visión general. I. Bases conceptuales de la epidemiología nutricional. II. Determinación de la ingesta de alimentos y nutrientes. III. Porciones comestibles, raciones y medidas caseras. IV. Estructura y composición corporal. V. Evaluación bioquímica del estado nutricional. VI. Evaluación clínica y otros sistemas de evaluación.

NUTRICIÓN EN SITUACIONES FISIOLÓGICAS
32. Gestación. 33. Lactación. 34. Lactante. 35. Niño preescolar y escolar. 36. Adolescencia. 37. Envejecimiento. I. Etiología nutricional del envejecimiento. II. Nutrición en la edad avanzada. 38. Nutrición y actividad física.

NUTRICIÓN EN SITUACIONES PATOLÓGICAS
39. Enfermedades orales. 40. Aspectos generales de las alteraciones del sistema digestivo. 41. Esófago. 42. Estómago. 43. Diarrea. 44. Síndromes de maladigestión y malabsorción. I. Malabsorción de hidratos de carbono. II. Alergia e intolerancia a las proteínas de la leche de vaca. III. Síndrome del intestino corto. IV. Enfermedad celíaca y esprue tropical. 45. Enfermedad inflamatoria intestinal. 46. Trastornos de la motilidad intestinal. 47. Páncreas exocrino. 48. Hígado y vías biliares. 49. Estrés oxidativo. I. Agresión y defensa antioxidante. II. Antioxidantes y alimentación. 50. Alcohol. 51. Obesidad. 52. Enfermedades del sistema circulatorio. 53. Hipertensión arterial. 54. Diabetes mellitus. 55. Hiperuricemia y gota úrica. 56. Enfermedades óseas: osteoporosis, raquitismo y osteomalacia. 57. Tiroides. 58. Paratiroides. 59. Errores congénitos del metabolismo. 60. Anemias. 61. Enfermedades renales. 62. Sistema de defensa y nutrición. I. Sistema inmune. II. Inflamación. III. Nutrientes y sistema inmune. 63. Cáncer. 64. Nutrición enteral. 65. Nutrición parenteral. 66. Alergia alimentaria. 67. Piel. 68. Visión. 69. Nutrición y sistema nervioso central. 70. Trastornos del comportamiento alimentario. 71. Salud pública. Situación en España. 72. Malnutrición. 73. Educación nutricional. 74. Informática nutricional. 75. La alimentación mediterránea: concepto y antropología. 76. Genética nutricional y nutrición personalizada.

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